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品味石锅裕的法国料理魅力(99.11.25)

2020-06-25  点赞218   浏览量:546

图片提供:来来大饭店

  你知道吗?几年前,我第一次尝试做「红酒酱汁」,所参考的,就是石锅裕的食谱——《法式家庭餐》(台湾东贩出版社)的中译本。

  这本食谱,或者是因为着眼于「家庭餐」的缘故吧!虽然其中多少夹杂了一些诸如汉堡排、高丽菜捲等日西混血的所谓「洋食」,而不全然尽是原汁原味的法式料理;然而,一一细读其中材料作法,却仍能从中领略到石锅裕精緻细腻、理念别具的料理风格。

  所以,不久之前,当也是美食记者的好友蓓蓓邀我随行赴日拜访石锅裕本人和他的餐厅,虽说之前的一趟巴里岛之旅已然花去不少积蓄,我仍旧立刻答应一同前往。

  目前,石锅裕可算是日本极具代表性的法国料理主厨。看过超视现在正在播出的「料理铁人」这个节目吗?石锅裕便是早期的名誉铁人之一。28岁以前,他曾在法国几个如Maxim等知名餐厅习艺5年时间,回国后,1982年春天,他在东京西麻布地区开了他的第一家「Queen Alice」餐厅,不多久便以道地与创意兼具的精湛厨艺,成为当地重要代表餐厅;到现在,石锅裕在东京、横滨等地共拥有十数家餐厅,经营触角更跨出法国料理领域,往中国、义大利、甚至越南料理进军。

  那一次,我们造访的是位在西麻布「Queen Alice迎宾馆」旁的「W」,比之Queen Alice的一派经典身段,W所呈现的则是较为轻鬆、自在的法式料理风貌。

  那天,与石锅裕一起,置身于他向来偏爱的Wedgwood瓷器、Waterford水晶与Christofle银器等餐具所烘托出的豪华氛围里,我们尝试了「鸭肝酱佐干贝、芦笋与甜麵包片」,「海鲜巧达汤」、「白鱼佐白萝蔔与野菇汁」及「酥皮栗子派佐肉桂冰淇淋与苹果蔬菜泥」等四道佳餚,佐餐酒则是Verve Cliequot Ponsardin香槟与波尔多的白酒。

在我而言,每一道都是全新的惊奇!

手製鸭肝酱配上甜味的烤麵包薄片,交织出既肥腴又清甜鲜美的滋味,薄薄的生干贝表面略川烫过,鲜甜中竟然还有着些许微脆的口感。海鲜巧达汤盛装在Wedgwood 细瘦的小咖啡杯里,除了可以用小汤匙一匙匙品嚐香浓美味的海鲜外,石锅裕并为我们示範,不妨以手举杯,将汤液一口饮尽。

  主菜是将嫩煎过的白鱼摊在一片白萝蔔上,盛入晶莹的水晶碗中,淋上浓郁袭人、掺了些许芜菁茎的野菇汁后一起入锅蒸透,交揉出丰富、多元、细腻的味道。而甜点则以日本秋天最当令盛产的栗子为主题,以层层烤得既脆又薄的酥皮包裹起来,配上以苹果和芹菜泥製成的sauce与香味扑鼻的肉桂冰淇淋,滋味更是令人迷醉。

  由于採访的关係,这两年来,有幸亲身体验到几位曾经分别应西华、亚都等饭店之邀来访的法国米其林三星主厨包括Alain Ducasse、Paul Bocuse、以及Jacques Laurent Pourcel兄弟的手艺,这些在法国料理界里属于较具创新、创意取向的大师们,都曾经说过类似「食材才是美食的主角,而非厨师!」这样的话语。所以,品味他们的料理,有志一同的是,每一口,不仅可以感觉到层层叠叠各种食材各种味道的相互交织共构,而且,每一种元素间,更各自保留了个别的风味与个性,共同揉合出既对立又和谐的、崭新的味觉视野,令人倾倒。

  而在石锅裕这里,也同样让我油然生出这样的感受,尤其一些日本食材的融入及其独树一帜的运用,比起出自法国人之手的法国料理来,更呈显出两方不同美食文化所交揉而出的多元风情,以及主厨个人在食材与烹调哲学上的独到想法与见地。

  值得一提的是,最近,石锅裕在台北来来饭店的邀请下来台献艺。菜单里,除了包括当年曾让他一举奠定名厨地位的成名作——以白萝蔔搭配煎鹅肝的「爱丽丝招牌鹅肝」以外,还有不少极具特色的佳餚。

  根据记者会上的实地品嚐结果,也许是因着时空上的易地而处,虽然整体震撼级数不若上回在日本时那般强烈;然而,午宴中的几道菜,比方我最喜欢的,以醋果子冻取代沙拉酱淋在干贝、海胆、明虾及海带等新鲜海鲜上的「豪华海鲜沙拉」,美味的程度,让我恨不得向侍者要根汤匙好将残余的醋果子冻全数吃个精光!其他,像是以豆奶和蛋作成的豆腐搭配煎鹅肝的「松露鹅肝豆腐」,将山葵(哇杀米)巧妙调入酱汁中的「辣根芥末菲力牛排」,也展现出极别出心裁的新意;一样能够深刻领略到,石锅裕魅力十足的料理风貌。

「石锅裕的料理世界」飨宴时间:11月24∼28日
地点:台北来来大饭店安东厅 02-23215511
价位:午餐套餐2800元,晚餐套餐4500元
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